Author: admin8766

Comme beaucoup de restaurateurs, nous profitons de ce temps suspendu pour effectuer quelques travaux qu’on a du mal à faire en pleine activité. Notre belle caravane ayant la flèche fragile, nous avons décidé d’opérer un renforcement de ladite flèche. Quelques menus travaux d’entretien au niveau de l’étanchéité étaient aussi nécessaires. Nous avons la chance d’être accueillis dans un atelier circassien au bord du lac de Montbel en Ariège. Là-bas, on est confinés mais pas désespérés !

• 

• 

• 

• 

Ingrédients

pour 4 personnes

• 500g d’épinards frais
• 300g de ricotta (ou fromage frais de brebis ou de chèvre)
• 200g de crème (liquide 35% ou épaisse)
• 500g de coulis de tomate (ou tomates pelées ou passatta)
• 50g de parmesan râpé (ou du comté)
• 300g de lasagnes sèches (“De Cecco” ou autre marque de qualité)
• 2 gousses d’ail
• un peu d’huile d’lovie
• un peu de muscade (option)
• sel poivre

Recette

• Dans une casserole, faites chauffer 2 cas d’huile d’olive, puis ajoutez 1 gousse d’ail hachée puis la tomate (tomate cuite “sofrito”)
• Portez à ébullition à feu vif, puis baisser à feu doux. Faites réduire à découvert pendant que vous faites le reste de la recette (évaporation de l’eau pour concentrer les saveurs et obtenir une consistance moins liquide)
• Lavez à grande eau les épinards, enlevez les grosses tiges (garder principalement les feuilles)
• Bien les égoutter dans une essoreuse à salade
• Dans une grande sauteuse (ou ce que vous avez de plus large) faites revenir les épinards dans un mélange huile beurre. Les épinards contiennent beaucoup d’eau, elle s’évapore à la cuisson.
• Salez et poivrez, quand c’est cuit débarrassez et coupez grossièrement au couteau
• Dans un saladier, mettez la ricotta, les épinards, la crème, sel poivre, 1 gousse d’ail hachée, un peu de muscade. Bien mélanger.
• Choisissez votre plat à four, sortez les plaques de lasagnes sèches
• Salez et goutez la sauce tomate. Quand la tomate est de piètre qualité, elle est trop acide. Ajouter un peu de sucre au besoin pour adoucir (attention, un peu seulement !)
• Dans le plat à four, repérer l’empreinte de vos futures lasagnes avec les plaques lasagnes que vous avez (je prends des “De Cecco” pour ma part)
• Mettre un fond de coulis de tomate
• Poser les 1ères lasagnes dessus
• Monter les lasagnes en intervertissant plaque de lasagnes et mélange épinards ricotta. Faire bien attention que toute la surface des plaques de lasagnes soient bien recouverte de sauce. Les parties de plaque de lasagne non recouvertes vont sécher, c’est pâs bon.
• Finir le montage avec une couche de coulis de tomate
• Enfourner à 170° pour 45min
• Sortez du four et laisser reposer 5 min
• Servez avec de la salade et saupoudrez de parmesan

Ingrédients

Pour 4 personnes

L’inspiration est clairement asiatique (notamment la cuisson des légumes), mais je propose ici cette recette revisitée avec des produits locaux. Habituellement, les légumes sautés sont déglacés à la sauce soja (il est toutefois possible de produire de la sauce soja avec du soja local). Si vous n’en avez pas, je propose de remplacer ce produit par un bouillon réduit et salé, que vous pourrait concocter vous même… ou pas !

L’option bouillon

Si vous utilisez un bouillon déshydraté (“cube”), en diluer 1/2 dans une petite casserole avec un verre d’eau, le mettre en chauffe à feu doux pour obtenir un jus corsé. Le top évidemment (et ça change vraiment) c’est de prendre le temps de faire son bouillon soi-même, pour cela je donne toutes les instructions ici. Avec le bouillon maison, on rentre de pleins pieds dans le coeur de la gastronomie française !

Cuisson du riz, de l’eau juste ce qu’il faut !

• Mettre les 240g de riz dans un récipient pour le doser
• Pour 1 volume de riz il faut doser 1.5 volume d’eau
• Dans une casserole faire chauffer un peu d’huile (2 cuillères à soupe)
• Faire revenir le riz 2min dans l’huile à feu fort pour le toaster, puis ajouter l’eau
• Mettre une petite cuillère à café de gros sel
• Continuer à feu assez fort, laisser bouillir l’eau 3 min, jusqu’à ce que le riz ne soit plus recouvert d’eau
• A ce moment, baisser le gaz au minimum minimum (près de la fermeture) et couvrir (pour l’induction mettre niveau 2 ou 3)
• Laisser cuire sur ce feu très doux 15 min à peu près. On peut l’oublier un peu sans soucis.

Les légumes sautés

• Commencer à faire chauffer une sauteuse ou un wok
• Éplucher les carottes, poireaux, oignons, ail (et autres légumes)
• Rincer la coriandre (ou le persil) et la mettre à égoutter
• Couper la carotte en grosse julienne, l’oignon en morceau pas trop petit, le poireau en rondelle
• Faire une brunoise assez fine de l’ail (et éventuellement le gingembre), prélevez le zeste du citron
• Hacher la coriandre

• La sauteuse doit être bien chaude, mettre à feu fort
• Y mettre 2 cuillères à soupe d’huile
• Lorsque l’huile est chaude, et avant qu’elle ne fume, mettre à sauter les légumes sauf la brunoise d’ail
• Sauter les légumes sur feu fort pendant 5 min environ, sans arrêter de mélanger. Les légumes doivent être saisis mais rester croquants (on a tendance à toujours vouloir trop cuire les légumes en France)
• Ajouter la brunoise d’ail (et le gingembre) vers la fin
• Baisser le feu vers feu doux
• Déglacer sans attendre avec la sauce soja ou 1 petit verre de bouillon que vous aurez bien salé. Cela va en partie se vaporiser, et cuire un peu les légumes à coeur
• Laisser réduire un peu, ajouter le zeste de citron puis le riz cuit. Bien mélanger. Goûter, rectifier.

Faire 4 oeufs au plat dans une autre poêle

Dressage

Dans de grands bols ou assiettes creuses, mettre du riz et légumes sautés, de la coriandre hachée, un bon filet de jus de citron, et l’oeuf sur le plat. Si vous avez des cacahuètes, hachez les (au robot coupe ou au pilon) et mettez en c’est trop bon !

Durant le mois de juillet (en 2019 et cette année 2020) nous faisons à manger pour le festival de musique Convivencia. Ce festival itinérant parcourt le canal du midi depuis Montech à côté de Montauban jusqu’à Sète en Méditerranée.