Mafaldine, pesto de coriandre et cacahuète, tomates séchées

Au niveau technique, c’est un pesto a la genovese, mais les pignons de pin (très bons mais hors de prix) sont remplacés par des cacahuètes, et le basilic (très saisonnier) par de la coriandre. Ne le dites à aucun(e) italien(ne), je tiens à ma vie. Mais ceux qui l’ont goûté (italien(ne)s compris) en ont redemandé !

Ingrédients

Pour 4 personnes (en plat principal)

  • 500g de Mafaldines (De Cecco ou autre pâtes de haute qualité) Evidemment on peut faire ce plat avec d’autres pâtes, de préférences longues comme les spaghettis ou les linguines
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 petit verre de cacahuètes
  • 50g de parmesan
  • 2 belles gousses d’ail ou 3 petites
  • Quelques tomates séchées (2 par pers doivent suffire)
  • 1 petit verre d’huile d’olive
  • Gros sel

Recette

  • Si vous avez un pilon et un peu de temps, c’est mieux au pilon pour préserver les saveurs. Sinon, sortez le robot coupe.
  • Rincez et faites sécher sur un torchon propre le bouquet de coriandre
  • Effeuillez grossièrement le bouquet de coriandre afin de ne pas mettre toutes les tiges (s’il y en a un peu ce n’est pas grave)
  • Pilez la coriandre, l’ail préalablement épluchée et dégermée et une petite cac de gros sel
  • Si vous utilisez le robot coupe, mettez direct un petit verre d’huile d’olive, et racler de temps en temps les bords de la cuve avec une maryse
  • Il ne doit plus rester de partie fibreuse de la coriandre, le mélange devient un peu lisse et brillant
  • Vous avez fait le plus dur !
  • Ajoutez les cacahuètes puis la moitié du parmesan
  • Acharnez vous, réduisez le tout en une pâte vaguement homogène (s’il reste des petits bouts de cacahuètes ce n’est pas grave)
  • Ajoutez à ce moment l’huile d’olive pour les pilonneuses et pilonneurs
  • Réservez dans un grand saladier
  • Faites cuire les mafaldines al dente
  • Pendant ce temps, découpez les tomates séchées
  • Egouttez les pâtes, n’attendez pas que toute l’eau de cuisson soit partie pour de bon vers d’autres cieux dans votre évier, versez immédiatement les pâtes dans le saladier avec le pesto
  • L’eau de cuisson des pâtes est plein d’amidon, c’est un liant pour votre sauce et ça va donner un peu de liquidité
  • Bien mélanger les pâtes et le pesto
  • Servez immédiatement, ajoutez les tomates séchées, et proposez le reste du parmesan râpé
  • Pour les amateurs de pignons, il est indiqué d’en parsemer ce plat, ce qui vous permettra de retrouver ce goût inimitable en en consommant très peu

Lasagnes épinard ricotta (ou fromage frais)

Ingrédients

pour 4 personnes

  • 500g d’épinards frais
  • 300g de ricotta (ou fromage frais de brebis ou de chèvre)
  • 200g de crème (liquide 35% ou épaisse)
  • 500g de coulis de tomate (ou tomates pelées ou passatta)
  • 50g de parmesan râpé (ou du comté)
  • 300g de lasagnes sèches (“De Cecco” ou autre marque de qualité)
  • 2 gousses d’ail
  • un peu d’huile d’lovie
  • un peu de muscade (option)
  • sel poivre

Recette

  • Dans une casserole, faites chauffer 2 cas d’huile d’olive, puis ajoutez 1 gousse d’ail hachée puis la tomate (tomate cuite “sofrito”)
  • Portez à ébullition à feu vif, puis baisser à feu doux. Faites réduire à découvert pendant que vous faites le reste de la recette (évaporation de l’eau pour concentrer les saveurs et obtenir une consistance moins liquide)
  • Lavez à grande eau les épinards, enlevez les grosses tiges (garder principalement les feuilles)
  • Bien les égoutter dans une essoreuse à salade
  • Dans une grande sauteuse (ou ce que vous avez de plus large) faites revenir les épinards dans un mélange huile beurre. Les épinards contiennent beaucoup d’eau, elle s’évapore à la cuisson.
  • Salez et poivrez, quand c’est cuit débarrassez et coupez grossièrement au couteau
  • Dans un saladier, mettez la ricotta, les épinards, la crème, sel poivre, 1 gousse d’ail hachée, un peu de muscade. Bien mélanger.
  • Choisissez votre plat à four, sortez les plaques de lasagnes sèches
  • Salez et goutez la sauce tomate. Quand la tomate est de piètre qualité, elle est trop acide. Ajouter un peu de sucre au besoin pour adoucir (attention, un peu seulement !)
  • Dans le plat à four, repérer l’empreinte de vos futures lasagnes avec les plaques lasagnes que vous avez (je prends des “De Cecco” pour ma part)
  • Mettre un fond de coulis de tomate
  • Poser les 1ères lasagnes dessus
  • Monter les lasagnes en intervertissant plaque de lasagnes et mélange épinards ricotta. Faire bien attention que toute la surface des plaques de lasagnes soient bien recouverte de sauce. Les parties de plaque de lasagne non recouvertes vont sécher, c’est pâs bon.
  • Finir le montage avec une couche de coulis de tomate
  • Enfourner à 170° pour 45min
  • Sortez du four et laisser reposer 5 min
  • Servez avec de la salade et saupoudrez de parmesan

Riz et légumes sautés, herbes fraîches, citron

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 240g de riz blanc
  • huile, sel, poivre
  • 3 carottes
  • 3 poireaux ou brocolis ou choux vert…
  • 1 gros oignon
  • 1/2 bouquet de coriandre ou persil
  • 1 citrons bio
  • 2 gousses d’ail
  • 1 morceau de gingembre (option)
  • 4 oeufs
  • 3 cas de sauce soja, ou 1 petit verre de bouillon réduit (jus de volaille ou bouillon de légumes)

L’inspiration est clairement asiatique (notamment la cuisson des légumes), mais je propose ici cette recette revisitée avec des produits locaux. Habituellement, les légumes sautés sont déglacés à la sauce soja (il est toutefois possible de produire de la sauce soja avec du soja local). Si vous n’en avez pas, je propose de remplacer ce produit par un bouillon réduit et salé, que vous pourrait concocter vous même… ou pas !

L’option bouillon

Si vous utilisez un bouillon déshydraté (“cube”), en diluer 1/2 dans une petite casserole avec un verre d’eau, le mettre en chauffe à feu doux pour obtenir un jus corsé. Le top évidemment (et ça change vraiment) c’est de prendre le temps de faire son bouillon soi-même, pour cela je donne toutes les instructions ici. Avec le bouillon maison, on rentre de pleins pieds dans le coeur de la gastronomie française !

Cuisson du riz, de l’eau juste ce qu’il faut !

  • Mettre les 240g de riz dans un récipient pour le doser
  • Pour 1 volume de riz il faut doser 1.5 volume d’eau
  • Dans une casserole faire chauffer un peu d’huile (2 cuillères à soupe)
  • Faire revenir le riz 2min dans l’huile à feu fort pour le toaster, puis ajouter l’eau
  • Mettre une petite cuillère à café de gros sel
  • Continuer à feu assez fort, laisser bouillir l’eau 3 min, jusqu’à ce que le riz ne soit plus recouvert d’eau
  • A ce moment, baisser le gaz au minimum minimum (près de la fermeture) et couvrir (pour l’induction mettre niveau 2 ou 3)
  • Laisser cuire sur ce feu très doux 15 min à peu près. On peut l’oublier un peu sans soucis.

Les légumes sautés

  • Commencer à faire chauffer une sauteuse ou un wok
  • Éplucher les carottes, poireaux, oignons, ail (et autres légumes)
  • Rincer la coriandre (ou le persil) et la mettre à égoutter
  • Couper la carotte en grosse julienne, l’oignon en morceau pas trop petit, le poireau en rondelle
  • Faire une brunoise assez fine de l’ail (et éventuellement le gingembre), prélevez le zeste du citron
  • Hacher la coriandre
  • La sauteuse doit être bien chaude, mettre à feu fort
  • Y mettre 2 cuillères à soupe d’huile
  • Lorsque l’huile est chaude, et avant qu’elle ne fume, mettre à sauter les légumes sauf la brunoise d’ail
  • Sauter les légumes sur feu fort pendant 5 min environ, sans arrêter de mélanger. Les légumes doivent être saisis mais rester croquants (on a tendance à toujours vouloir trop cuire les légumes en France)
  • Ajouter la brunoise d’ail (et le gingembre) vers la fin
  • Baisser le feu vers feu doux
  • Déglacer sans attendre avec la sauce soja ou 1 petit verre de bouillon que vous aurez bien salé. Cela va en partie se vaporiser, et cuire un peu les légumes à coeur
  • Laisser réduire un peu, ajouter le zeste de citron puis le riz cuit. Bien mélanger. Goûter, rectifier.

Faire 4 oeufs au plat dans une autre poêle

Dressage

Dans de grands bols ou assiettes creuses, mettre du riz et légumes sautés, de la coriandre hachée, un bon filet de jus de citron, et l’oeuf sur le plat. Si vous avez des cacahuètes, hachez les (au robot coupe ou au pilon) et mettez en c’est trop bon !